И сразу скажем, что далеко не вся вырезка годится для стейка. Ключ к успеху в том, чтобы уметь разбираться в структуре мясных волокон и степени мраморности, количестве жировых прослоек
Филе-миньон (Filet Mignon): самый нежный, но наименее жирный отруб из вырезки. Идеален для тех, кто ценит мягкую текстуру. Требует внимания, чтобы не пересушить.
Рибай (Ribeye): король мраморности. Обильные жировые прожилки внутри тают при жарке, делая мясо невероятно сочным и насыщенным. Выбор для ценителей богатого вкуса.
Стриплойн (New York Strip): золотая середина. Имеет выраженную мясистую текстуру и умеренную мраморность по краю. Дает баланс нежности и яркого говяжьего вкуса.
Тибоун (T-bone) и портерхаус (Porterhouse): два в одном! По обе стороны кости вас ждут сразу два стейка: нежное филе-миньон и ароматный стриплойн. Портерхаус отличается большим размером филейной части. Идеальны для эффектной подачи. А для приготовления правильно стейка потребуются чугунная сковорода или гриль, щипцы, термометр для мяса, бумажные полотенца.
ШАГ 1: ПОДГОТОВКА
Достаньте мясо из холодильника за 40-60 минут до готовки. Оно должно достичь комнатной температуры. Это залог равномерной прожарки. Тщательно обсушите стейк бумажными полотенцами. Влага — враг румяной корочки. Щедро посолите и поперчите крупной солью и свежемолотым перцем прямо перед жаркой.
ШАГ 2: ЖАРКА
Раскалите сковороду с ложкой растительного масла с высокой точкой дымления (рафинированное подсолнечное, рисовое) до состояния «почти дымка». Выкладывайте стейк. Не двигайте его 2-3 минуты для формирования плотной корочки. Переверните. В сковороду добавьте кусочек сливочного масла, пару веточек тимьяна и зубчик чеснока. Поливайте этой ароматной смесью мясо, наклоняя сковороду.
ШАГ 3: КОНТРОЛЬ
Не гадайте на кофейной гуще, используйте термометр, чтобы не попасть впросак со степенью прожарки, которая бывает следующих видов. Rare (с кровью): 49-52°C. Medium rare (слабая прожарка): 54-57°C — эталон для большинства ценителей. Medium (средняя прожарка): 60-63°C. Medium Well (почти полностью прожаренный): 66-69°C. И помните, что мясо «доходит» после снятия с огня (температура поднимается еще на 3-5 градусов).
ШАГ 4: ОТДЫХ
Самый важный и часто игнорируемый этап. Заверните приготовленный стейк в фольгу и дайте отдохнуть 5-10 минут. За это время соки, ушедшие в центр при жарке, равномерно распределятся по всему куску. Только после этого режьте и подавайте свой шедевр на стол.
Запомните формулу: правильный отруб + комнатная температура + раскаленная поверхность + термометр + отдых = совершенный стейк. Освойте перечисленными нами принципы, и каждая приготовленный вами сочный кусок мяса станет маленьким подвигом и поводом для законной мужской гордости. Приятного аппетита!
