Забудьте про огромный поварской нож, которым вы рубите тыкву. И забудьте про кухонные ножницы, которые еле режут бумагу. Ваши лучшие друзья — острый гибкий нож с узким лезвием (филейный) и кулинарные ножницы с прорезиненными ручками. Первый проходит вдоль костей и суставов курицы, не травмируя мясо. А вторые перерезают сухожилия и хрящи там, где нож скользит.
Спойлер: для 90% операций лучше использовать ножницы. Они безопаснее, быстрее и дают более чистый срез. Ножом мы будем только добывать филе.
Подготовка
Достаем курицу из холодильника. Она должна быть комнатной температуры, поскольку холодное мясо хуже режется. Промываем, обсушиваем бумажными полотенцами. Сухая курица не скользит в руках.
Кладем тушку спинкой вверх и, соответственно, грудкой вниз. Ножки смотрят на вас. Включаем таймер. Поехали.
Отделяем ножки
Это самая простая часть. Берем ножку и оттягиваем её в сторону. Вы увидите, где бедро крепится к тушке. Там есть естественная линия среза — белая полоска жира и кожи.
Пальцами нащупайте сустав. Это место, где бедренная кость входит в тазовую. Оно шарообразное, легко прощупывается.
Втыкаете нож (или разводите ножницы) в эту складку и режете по направлению к позвоночнику. Не надо пилить! Достаточно одного уверенного движения. Если попали в сустав, нож пройдет как по маслу. Если уперлись в кость, значит, промахнулись. Сместитесь на сантиметр.
То же самое проделываем с другой ножкой. В итоге обе отделены за 10 секунд.
Делим ножку на бедро и голень
Теперь у вас в руках окорочок целиком. Его можно запекать и так, но если хотите получить аккуратные бедрышки и голени, делим тушку дальше.
Снова нащупываем сустав. Согните ногу в том месте, где она гнется естественно. Это коленный сустав (между бедром и голенью). Он тоже шарообразный.
Ножницами (это идеальная работа для них) разрезаете кожу и мясо по кругу, добираясь до сустава. Затем делаете резкое движение ножницами, и перерезаете связки и хрящ. Готово. Бедро отдельно, голень отдельно.
Ушло еще 10 секунд.
Отделяем крылья
Крылья крепятся к тушке в районе груди. Нащупываете сустав плеча (он легко вращается). Оттягиваете крыло в сторону и режете ножом или ножницами по суставу. Крылья срезаются за секунду. Откладываем их в сторону.
Снимаем филе с грудки (самое ответственное)
Тушка теперь лежит спинкой вверх. Находим выступающую грудную кость (киль). Вдоль нее проходит позвоночник.
Ножницами вырезаем позвоночник. Да, вы не ослышались. Берем ножницы и режем вдоль позвоночника с одной стороны, затем с другой. Позвоночник (вместе с ребрами) отделяется и уходит в бульон. В нём мало мяса, но много вкуса.
Остается чистая грудка на килевой кости. Теперь берем острый нож. Начинаем от тонкого края грудки, где было крыло. Вводим лезвие между мясом и костью. Давление не на нож, а на пальцы, которые оттягивают мясо. Ведем лезвие вдоль кости, повторяя её изгиб.
Никаких пилящих движений! Одно длинное, плавное движение от края до центра. Филе само отделяется. Переворачиваем тушку, то же самое повторяем с другой стороны.
Через минуту у вас в руках два идеальных куска филе без единой косточки.
